第75章 特产渣辣椒
作者:闲云小散   80后视角的回忆录最新章节     
    炒渣辣椒是米云小时候常吃的菜,甚至是父母辈们常吃的菜,因为这个菜制作简单,保存周期也长,制成好放进菜坛子保存,可以吃几年都没问题。
    渣辣椒吃多了会有点上火,父母辈层曾吐槽上学期间包的就是炒炸辣椒,然后上学期间把嘴巴吃的干枯流血,嘴唇裂口,我们80后这辈还没有到那个嘴唇裂开的地步,50到70年代出生的人可能体会到吃渣辣椒吃到嘴唇裂开的地步。
    渣辣椒做菜主要有干湿两种做法,而且分别都可以有十几种做法,而且这个菜只有湖北地区有这个特产菜,湖南这边就只有常德市地区有这道菜,湖南其他地区都不做这个菜,可能是常德市地理位置靠近湖北地区,所以这两地才会有这个特色菜。
    米云对这个菜有印象,是因为小时候天天都能吃,干的渣辣椒可以炒肉和鱼,还有黄豆,豌豆,万物都可以炒,母猪黏泥就是黄豆加渣辣椒而来,也是两地的特色菜,其他地方都吃不到,湿的渣辣椒,可以用来化糊,可以化青菜炸辣椒糊,也可以化鱼渣辣椒糊,都是非常美味的佳肴,干炒炸辣椒就是要太多油,可以加猪油炒,外婆家炒炸辣椒一般用的就是猪油,大部分人都是用菜籽油炒炸辣椒。
    渣辣椒是湖北的特色美食。不仅营养丰富,而且开胃爽口。这里家家户户每年都会做几坛香喷喷的榨辣椒。它非常适合做米饭或蒸肉。很好吃。湖南这边不知道什么原因,六七个地区,只有靠近湖北的常德市区才知道这个特色菜,也只有常德市区的人才做这道菜。
    炸辣椒是湖北宜昌、恩施的特色食品。是将新鲜的红辣椒剁碎,然后与磨碎的玉米面(或米粉)混合,放入坛中,逐层压实。紧紧的,过了一段时间,就变成了红红的,又香又辣的榨辣椒。
    咸辣可口,色泽橙红,可炒、蒸、炖。红黄相撞,金黄色的颗粒十分诱人。色泽鲜艳,麻辣鲜香,让人百吃不厌。保证让你闻到就流口水。
    一般家常生产方法:
    配料表:4斤红辣椒玉米面适量
    制作步骤:
    1、红辣椒4斤,把辣椒的柄剪掉,榨出的辣椒选热红的,味道和颜色都比较好,切柄的时候注意不要切到辣椒;
    2.所有切口完成后,可以加水清洗。
    清洗干净后,把水擦干,等水完全干了再开始剁;
    3、找一个干净的大锅,不加水不加油,放在案板上,分次放入辣椒,先粗切成小块,再继续加入剩下的辣椒,粗切成小块后那个,你可以开始砍了。
    如果嫌麻烦,也可以用料理机,但用手剁肯定更香;
    4.这个是辣椒末,我们把它倒进一个大一点的锅里,这个锅也要无水无油干净;
    5.现在加入玉米粉。
    最好吃一点颗粒状的玉米面。只需将其混合并加入250克盐,再次搅拌均匀即可。
    榨辣椒的主要原料是红辣椒和玉米面。我们这边有的人用米粉,口感比较细腻,但是用来蒸肉会腻;
    6.搅拌均匀后就可以装进罐子里了。罐子已经提前清洗和消毒。现在将压榨的辣椒放入其中。
    以前家里的食材很多,都是用坛子装点水。今天的份量比较少,就用一般的正胃水坛子;
    7、装榨广椒时,边装边压紧,防止空气进入。全部装满后,盖上盖子,沿内胆倒入清水密封,然后置于阴凉干燥处。
    8、三周后,我们就可以开始进食了。直接加油翻炒也很好吃,不过最经典的还是和培根一起炒。
    上菜前,加入一把蒜苗。我们的炸辣椒和炸培根就做好了。培根本身就有一股香味,搭配上泛红的榨辣椒。
    酸辣的味道很特别,很有嚼劲。这款榨干辣椒不管是单独吃还是配饭都是极好的。榨出的广角可做蒸肉、红烧肉底料、调味品。这样蒸出来的肉不油腻,清爽爽口,容易消化吸收。
    小贴士:
    1、做榨椒要选辣的红椒,味道和色泽都比较好,白露之后的辣椒最好;
    2、切辣椒的时候,嫌麻烦可以用料理机,但是用手切肯定会更香;
    3、玉米面也可以用米粉代替。米粉的口感比较细腻,但用来蒸肉会腻。
    现代渣辣椒简单做法步骤:
    1、先将渣海椒放在电饭锅里面蒸熟,需要注意的是,电饭锅蒸格上面要放上蒸笼布,因为渣海椒面太细小,容易漏到下面去。另外,在蒸渣海椒的过程中,偶尔用筷子搅拌一下,防止渣海椒成块。
    2、笋子洗净,切段。放入蒸锅中, 加少许盐,待熟后,滤干水分,装盘中备用。
    3、葱切小段,打蒜拍碎。准备好食材。
    4、锅中放入菜油,待菜油白色泡沫散尽,放入蒜,炒香。
    5、加入笋子,翻炒,待笋子成金色,加入渣海椒,翻炒均匀。
    6、放入葱段,翻炒均匀,入盘即可!
    湖北民间小吃渣辣椒怎么做?
    首先准备材料,大米磨的粉子或者玉米粉子都可以,两种原材料做出的口感不一样。盐,红辣椒,藕,吃辣就准备点辣椒粉。
    把藕和红辣椒剁成小丁,然后和玉米面或者米粉搅拌,盐稍微比平时做菜多放点,这样防止发酸的厉害,最后压结实了用保鲜膜包上两层常温放三天差不多就可以了。
    下锅多放点油干煸,其它什么佐料都没放,有藕酸酸脆脆的味道还有玉米面香味,开胃又经济实惠。
    渣辣子主要有渣辣子和糯米渣辣子,前者把老玉米打成粉,挑选优质新鲜的红辣椒洗净沥干剁碎,然后把玉米粉和剁辣椒混合,比例一般是1斤辣椒放1斤玉米面,放适当的盐,搅拌均匀后装坛。10来天后,渣辣子带点微酸,就可以吃了。
    渣辣椒的特点:渣辣子的吃法花样百出,可以单炒,也可以把肉渣滓切得细细的一起炒,炒出来松软、酸辣。
    杂辣子炒五花肉也是一个常见的菜式,细嫩的五花肉炒出油后,下入包谷杂辣子,吃起来油而不腻,香脆爽口。
    做扣肉的时候,渣辣子经常用来垫底,让肉香和渣辣子的香味充分融合,味道独特。
    糯米渣辣子则直接用油煎,吃起来充满糯香。还可以做成薄薄的小煎饼,是美味的宵夜小吃之一。
    湖南常德少数的超市也能买到现成的,但是跟自己做的味道肯定还是差远了的。我们家的渣辣椒每次都是现做的,每次都可以看到父母在大澡盆里剁几十斤大红辣椒。这道菜也只有湖南常德人才能吃到,其他地方太难见到了。
    这道菜的主要味道也是辣,每吃到的一口都会有不少的辣椒成分,吃在嘴里一个爽字可言,而且非常的下饭,分享湖南常德老乡这道菜的家常做法:
    首先是制作炸辣椒的原料,将红辣椒剁碎,尽量是最小块的,放入粘米中搅拌均匀后就可以装进密封的坛子里面了,做腌菜的坛子都会有一圈罐口,将罐口放入盐水,放置5-7天就可以拿出来开始制作了,更加入味的方法就是可以将炸辣椒腌制久一点,会更加的入味好吃。
    腌制好之后就可以拿出来炒制了,可能因为米云从小到大就是在湖南常德生活的,所以做法就不同也更正宗,如果全是散的那就没那个味道了,有的地方喜欢吃粉末状的炸辣椒,我们湖南常德这边就偏向于吃一小团的炸辣椒,母猪黏泥的渣辣椒就是成团,为啥有人炒制不出坨状接下来在炒制的时候告诉大家。
    首先将锅中放入油,比平时炒菜多放一点,这道菜多放油才好吃,油热6成热时就可以放入炸辣椒开始翻炒了,翻炒熟后加入少许的水,成坨状的秘诀也就是这个,加水可以使炸辣椒成坨而且口感更糯,水不用加多,加水后中火焖15秒,把水闷干后快速的翻炒,放入盐,味精,最后再撒上葱花翻炒提香就可以了,这道菜一定要加葱花才更香。